-Acquérir les bases de la cuisine traditionnelle-

Objectifs pédagogiques

• Acquérir les techniques professionnelles des bases culinaires
• Maîtriser l’environnement de travail en cuisine professionnelle
• Réaliser et présenter des productions de l’entrée au plat.

Contenu de la formation

• Traitement des légumes
• Connaître les différents légumes et méthodes de lavage.
• Savoir les éplucher.
• Maîtriser les différents taillages.
• Démonstration en cuisine
• Actions préliminaires sur la viande et la volaille
• Parer, désosser, dénerver, détailler, découper une pièce de viande.
• Savoir classer les différents morceaux de viande ainsi que leur mode de cuisson et leur utilisation.
• Démonstration et mise en situation
• Traitement du poisson
• Identifier les différents poissons et crustacés. Les catégoriser.
• Maîtriser les critères de fraîcheur.
• Travaux pratiques : ébarber, écailler, vider, étêter, fileter et piécer un poisson.
• Cuisson les fruits de mer en incluent leur traitement préalable. Exercices pratiques.
• Cuissons
• Cuire dans un liquide
• Cuire des œufs sous toutes ses formes
• Griller, braiser, poêler, sauter, rôtir : viandes, abats ou volailles
• Cuire des légumes, des pâtes, du riz
• Frire des aliments
• Griller, braiser, poêler, sauter : poissons plats et ronds
• Cuire à la vapeur des poissons plats et ronds
• Cuire avec une sonde (à cœur) …
• Appareils fonds et sauces
• Réaliser des beurres composés crus
• Réaliser des purées de légumes
• Réaliser des sauces et marinade
• Lier : à la farine, au roux, à la fécule …
• Réaliser une sauce au vin rouge
• Réaliser un fumé de poisson simple
• Réaliser des fonds et des veloutés
• Utiliser des produits semi-élaborés …
• Mise en pratique
• Potage Parmentier
• Soles meunière
• Omelette roulée
• Crème Dubarry / velouté Dubarry
• Macédoine de légumes
• Blanquette de veau

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats

• Feuilles de présence.
• Questions orales ou écrites (QCM).
• Mises en situation.
• Formulaires d'évaluation de la formation.
• Certificat de réalisation de l’action de formation.

Maitrise des bases de la cuisine traditionnelle