HACCP - Mise en œuvre du plan de maitrise sanitaire, GBPH et Plan de nettoyage

Objectifs pédagogiques

• Pourquoi : Connaître le cadre législatif européen et français
• Analyser ses pratiques et les risques
• Choisir et mettre en œuvre les outils en fonction de son secteur d'activité

Contenu de la formation

• 1 Le cadre légal
• Responsable du personnel
• Obligation de résultat
• Obligation de traçabilité
• Obligation de réaliser des autocontrôles
• 2. Sensibilisation au monde microbien
• Le monde microbien (habitat, différentes sources de contamination…)
• Les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microbes,
• Bactéries pathogènes et témoins d’hygiène,
• Toxi-infections alimentaires (TIAC)
• Bactéries utiles et bactéries indésirables,
• Principes de l’hygiène alimentaire (marche en avant, sectorisation, règle du FIFO, …).
• 3. Notion de danger et de risques
• Danger biologique (microbiologique, parasitologique, virologique, allergènes,… )
• Danger physique (corps étrangers),
• Danger chimique (résidus phytosanitaires, résidus de produits d’entretien).
• 4. La démarche HACCP
• 7 principes
• 12 étapes
• Exemples pratiques
• 5. Le Plan de Maitrise Sanitaire (PMS)
• - 7 bonnes pratiques d’hygiène o L’hygiène du personnel o Respect des températures o Contrôle de réception o Nettoyage de désinfection, o Organisation de la maintenance du matériel et des locaux (séparation des secteurs, marche en avant, gestion des déchets, …), o Lutte contre les nuisibles, o Approvisionnement en eau. - Exemple pratiques (procédures et enregistrements).
• 6. Le guide des bonnes pratiques d’Hygiène et d’application à l’HACCP
• Explication de la structure des guides,
• Rendu des rapports (classification des non-conformités, procès-verbal),
• Conséquence d’une inspection non-satisfaisante (mise en demeure, fermeture administrative, fermeture administrative, fermeture définitive, communication négative vis-à-vis des clients, perte de clientèle, …).
• Mise en application
• Par typologie d'activité, mise en application concrète ou simulée
• Adaptation des outils de traçabilité
• Adaptations des outils de formation et de contrôle

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats

• Feuilles de présence.
• Questions orales ou écrites (QCM).
• Mises en situation.
• Formulaires d'évaluation de la formation.
• Certificat de réalisation de l’action de formation.

Obtention de l'attestation de compétences

QCM final de validation des compétences

Permet d'occuper des postes dans le secteur de la restauration traditionnelle, rapide et collective. Suite de parcours : CAP Cuisine