Formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration

Objectifs pédagogiques

• Acquérir un niveau de connaissance suffisant en hygiène afin de comprendre les dangers qui peuvent se présenter en restauration
• Prendre connaissance des éléments essentiels de la réglementation
• Appliquer les bonnes pratiques d'hygiène
• Appliquer les éléments du Plan HACCP développés dans le Guide des Bonnes Pratiques
• Hygiéniques du restaurateur
• Appliquer les procédures de traçabilité

Contenu de la formation

• Hygiène et sécurité alimentaire, compréhension de la méthode HACCP
• L’HYGIÈNE AU SEIN DE L’ENTREPRISE Définition du terme hygiène et sécurité alimentaire. A qui s’appliquent ces règles.
• LA REGLEMENTATION EN APPLICATION Le principe du « Codex Alimentarius ». Connaître les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH).
• LES FACTEURS DE RISQUES ALIMENTAIRE Les cinq principales sources de contaminations (« 5 M »). Connaître les facteurs de multiplications des micro-organismes.
• LES MOYENS DE MAITRISE Le respect des Bonnes Pratiques de Fabrication et d’Hygiène. Comment éviter les contaminations. Comment éviter les multiplications.
• PRESENTATION DE L’HACCP Définition de la méthode HACCP. Comprendre l’HACCP au cœur de l’entreprise.
• LES SEPT PRINCIPES Détail et explication des 7 principes.
• PLAN D'AUTOCONTROLE Identification et gestion des dangers et élaboration des points de contrôle
• Approfondissement et application de la méthode HACCP Mise en application (Etude de cas) selon les 12 étapes de fabrication d’un plan HACCP.
• L’EQUIPE HACCP ET LA DESCRIPTION DE VOTRE PRODUCTION Comment constituer une équipe HACCP. Description et utilisation du ou (des) produit(s).
• LES DIAGRAMMES DE FABRICATION Elaboration du ou (des) diagramme(s) de fabrication. Vérification et validation du ou (des) diagramme(s).
• ANALYSE DES RISQUES Procéder à l’analyse des risques. Identifier et classer les Points Critiques (PC). Définir les PrPo. Etablir les limites / seuils critiques pour chaque PC.
• CREATION DE DOCUMENTS D’ENREGISTREMENTS Création de documents d’enregistrements. Plan de nettoyage et désinfection. Planning de nettoyage et désinfection.
• Connaître la réglementation en vigueur
• Les textes de loi
• Le plan de maîtrise sanitaire

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats

• Feuilles de présence.
• Questions orales ou écrites (QCM).
• Mises en situation.
• Formulaires d'évaluation de la formation.
• Certificat de réalisation de l’action de formation.

Diplôme visé par la formation

Certificat de formation HACCP reconnu auprès de la DDPP

Suite à la formation une attestation de formation ainsi qu’une feuille d’émargement vous seront remises comme justificatifs auprès des services de contrôles de la DDPP (DDSV - DGCCRF - PMI - DDASS…)

Présence à 100% au cours de la formation

Durée de validité

3 années