PROGRAMME FORMATION SPÉCIFIQUE EN MATIERE D’HYGIENE ALIMENTAIRE HACCP ADAPTÉE A L’ACTIVITÉ DES ÉTABLISSEMENTS DE RESTAURATION COMMERCIALE

Objectifs pédagogiques

• • Se mettre en conformité avec l’obligation légale conformément à l'arrêté du 13 juin 2016 modifiant l’arrêté du 5 octobre 2011 susvisé, qui concerne les établissements de restauration commerciale (restauration traditionnelle, cafétérias, restauration rapide, bars offrant de la restauration, libres-services…) • Identifier les dangers et les risques liés à la sécurité alimentaire et adapter les bonnes pratiques d’hygiène • Comprendre la nécessité des autocontrôles et savoir les mettre en pratique pour garantir une sécurité alimentaire optimale des produits vendus aux consommateurs • Réaliser la production et la distribution des repas en empêchant tout risque sanitaire • Rassurer sa clientèle sur les bonnes pratiques d’hygiène pour pérenniser son activité commerciale

Contenu de la formation

• Objectifs Se mettre en conformité avec l’obligation légale conformément à l'arrêté du 13 juin 2016 modifiant l’arrêté du 5 octobre 2011 susvisé, qui concerne les établissements de restauration commerciale (restauration traditionnelle, cafétérias, restauration rapide, bars offrant de la restauration, libres-services…) • Identifier les dangers et les risques liés à la sécurité alimentaire et adapter les bonnes pratiques d’hygiène • Comprendre la nécessité des autocontrôles et savoir les mettre en pratique pour garantir une sécurité alimentaire optimale des produits vendus aux consommateurs • Réaliser la production et la distribution des repas en empêchant tout risque sanitaire • Rassurer sa clientèle sur les bonnes pratiques d’hygiène pour pérenniser son activité commerciale Programme A l'issue de la formation, les participants seront préparés à : Module 1 : La règlementation 1. Définition de la méthode HACCP et comprendre l’HACCP au sein de l’entreprise ainsi que les bases et les prérequis 2. Connaître et maîtriser les exigences réglementaires et ses obligations par rapport aux différents services officiels (DDPP, DDCSPP, DGCCRF), et être informé des risques encourus en cas de non-conformité hygiène et sanitaire 3. Comprendre et savoir déclarer un établissement et savoir ce qu’est un dossier d’agrément sanitaire 4. Connaître les arrêtés ministériels Module 2 : Les bonnes pratiques d’hygiène du secteur d’activité 1. Connaître les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et de fabrication 2. Savoir établir ses plannings de nettoyage et de désinfection 3. Déterminer les actions correctives pour maîtriser les points critiques de l’établissement 4. Organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d’hygiène voulues 5. Maîtriser les températures : réception, stockage, remise en température (liaison chaude, liaison froide) 6. Mettre en place des mesures de prévention nécessaires 7. La « marche en avant » et le flux du personnel Module 3 : L’analyse des risques microbiens 1. Repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques 2. Empêcher les toxi-infections alimentaires et les risques d’altération microbienne 3. Déterminer les points critiques (CCP) en fonction de la production de denrées alimentaires 4. Les autres dangers : dangers parasites, dangers biologiques (allergènes), dangers physiques, dangers chimiques Module 4 : Rédiger et conduire un plan de maîtrise sanitaire (PMS) 1. Le personnel : formation à la sécurité sanitaire, hygiène corporelle et vestimentaire 2. Les locaux et équipements : plan de nettoyage, désinfection et maintenance, les nuisibles 3. La production : les bonnes pratiques de préparation 4. La gestion des denrées non consommées et des déchets 5. Le stockage des aliments Module 5 : La traçabilité et la documentation obligatoire 1. Assurer la traçabilité et savoir gérer la non-conformité (TIAC, Rappel de produi

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats

• □modalités d’évaluation : Évaluation tout au long de la formation et Qcm de validation des acquis

Se mettre en conformité avec l’obligation légale conformément à l'arrêté du 13 juin 2016 modifiant l’arrêté du 5 octobre 2011 susvisé, qui concerne les établissements de restauration commerciale (restauration traditionnelle, cafétérias, restauration rapide, bars offrant de la restauration, libres-services…) • Identifier les dangers et les risques liés à la sécurité alimentaire et adapter les bonnes pratiques d’hygiène • Comprendre la nécessité des autocontrôles et savoir les mettre en pratique pour garantir une sécurité alimentaire optimale des produits vendus aux consommateurs • Réaliser la production et la distribution des repas en empêchant tout risque sanitaire • Rassurer sa clientèle sur les bonnes pratiques d’hygiène pour pérenniser son activité commerciale

delivrance d'une attestation

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