FORMATION L'ANIMATEUR SÉCURITÉ ALIMENTAIRE - RÔLE ET MISSIONS Qualité - Hygiène - Sécurité

Objectifs pédagogiques

• A l'issue de la formation, les participants seront préparés à : Jour 1 1. Décrire le contexte et les enjeux de la sécurité alimentaire 2. Examiner les bases de la réglementation 3. Comprendre la microbiologie des aliments 4. Identifier les autres dangers 5. Examiner la méthodologie de l'HACCP 6. Examiner les 11 points clefs des bonnes pratiques d'hygiène 7. Gérer le suivi de la traçabilité des produits et le traitement des évènements et produits indésirables 8. Examiner les techniques et outils d'animation 9. Assurer la veille réglementaire 10. Mener les audits internes 11. Concevoir et animer un plan d'actions sécurité alimentaire 12. Examiner la mise en œuvre opérationnelle

Contenu de la formation

• A l'issue de la formation, les participants seront préparés à : Jour 1 1. Décrire le contexte et les enjeux de la sécurité alimentaire Statistiques et typologies des crises alimentaires Les conséquences des différentes crises alimentaires 2. Examiner les bases de la réglementation Les textes de la réglementation communautaire et nationale Les principes du « Paquet hygiène » Les référentiels de la sécurité alimentaire (ISO 22000, IFS, BRC, FSQS) Déclaration, agrément, dérogation BPH 3. Comprendre la microbiologie des aliments Les micro-organismes Leur développement Les risques 4. Identifier les autres dangers Physique Chimique Biologique Jour 2 5. Examiner la méthodologie de l'HACCP Le champ de l'étude HACCP Les documents relatifs à l'analyse des dangers et mesures préventives - Principe 1 : Analyse des dangers biologiques, chimiques et physiques Les documents relatifs aux points critiques pour leur maîtrise (CCP) - Principe 2 : Identification des CCP - Principe 3 : Définition et validation des limites des seuils critiques - Principe 4 : Définition et mise en oeuvre des procédures de surveillance - Principe 5 : Définition des mesures correctives Les documents relatifs à la vérification du système HACCP - Principe 6 : Définition des procédures de vérification sur l'efficacité du plan HACCP - Principe 7 : Définition des procédures d'enregistrement et de gestion des documents Jour 3 6. Examiner les 11 points clefs des bonnes pratiques d'hygiène Hygiène du personnel Nettoyage et désinfection DLUO, DLC Organisation du travail Contrôle de réception Stockage Chaîne du froid Cuisson Liaison chaude et froide Gestion des restes Déchets Transports 7. Gérer le suivi de la traçabilité des produits et le traitement des évènements et produits indésirables Identification de la traçabilité et de son suivi Identification et traitement des produits non-conformes - Mise en oeuvre d'une procédure de gestion des produits non-conformes et mise en application Gestion de crise sanitaire - Procédure - Qui alerter ? - Comment ? Mettre en oeuvre une analyse des causes Jour 4 8. Examiner les techniques et outils d'animation Méthode des 5M Analyse des causes Communication en interne et en externe Concevoir et animer des modules d'intégration des nouveaux collaborateurs Bonnes pratiques associées : ¼ d'heure de causerie, audit interne, révision de l'analyse des risques 9. Assurer la veille réglementaire Jour 5 10. Mener les audits internes Planification Réalisation Restituer 11. Concevoir et animer un plan d'actions sécurité alimentaire 12. Examiner la mise en oeuvre opérationnelle Formation des nouveaux collaborateurs Intervention d'entreprises extérieures Suivi des matériels et équipements Relations avec les acteurs de la sécurité alimentaire Préparation et suivi des audits fournisseurs ou de certification

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats

• Modalités d'évaluation Tout au long de la formation, le formateur validera les connaissances par les mises en situation des stagiaires. Un quizz général viendra valider les connaissances sur les thèmes abordés dans le présent programme. La correction sera réalisée avec un apport de connaissances complémentaires à la fin de la session de formation. Une attestation de fin de formation reprendra l'ensemble des objectifs pédagogiques de la formation et sanctionnera l'acquisition des savoirs des participants. Une attestation de formation reprenant l'ensemble des objectifs pédagogiques sera délivrée à chaque participant à l'issue de la formation.

A l'issue de la formation, les participants seront préparés à : Jour 1 1. Décrire le contexte et les enjeux de la sécurité alimentaire 2. Examiner les bases de la réglementation 3. Comprendre la microbiologie des aliments 4. Identifier les autres dangers 5. Examiner la méthodologie de l'HACCP 6. Examiner les 11 points clefs des bonnes pratiques d'hygiène 7. Gérer le suivi de la traçabilité des produits et le traitement des évènements et produits indésirables 8. Examiner les techniques et outils d'animation 9. Assurer la veille réglementaire 10. Mener les audits internes 11. Concevoir et animer un plan d'actions sécurité alimentaire 12. Examiner la mise en œuvre opérationnelle

Délivrance d'une attestation