HACCP

Objectifs pédagogiques

• L’objectif de la formation étant de savoir détecter les risques sur son poste de travail adapter sa méthode de travail pour respecter les règles d’hygiène cerner le cadre règlementaire relatif à la sécurité alimentaire, connaitre les règles d’hygiène essentielles, comprendre le système qualité en place au sein de sa cuisine et pouvoir suivre un micro-audit.

Contenu de la formation

• 1er jour : Matin sur le terrain (pratique) - Débriefing des stagiaires sur le déroulement de la journée - Suivi du personnel pendant leur travail - Sensibilisation aux risques - Suivi de la production Après-midi en salle (théorie) - La réglementation en application - Les facteurs à risques alimentaire - Les moyens de maitrise - Le respect des Bonnes Pratiques de Fabrication et d’Hygiène - Comment éviter les multiplications : les stagiaires seront invités à expliquer les moyens pour éviter les multiplications (en fonction des objectifs du matin) 2ème jour : Matin sur le terrain (pratique) - Explication de documents internes - Suivi d’un micro audit Après-midi en salle (théorie) - Présentation de l’HACCP - Les sept principes - Plan de travail en 12 étapes
• Microbiologie des aliments Les dangers microbiologiques dans l’alimentation Les moyens de maîtrise dans dangers microbiologiques Notions de déclaration, agrément, dérogation... Les contrôles officiels Le plan de maîtrise sanitaire Les principes de l’HACCP Les GBPH du secteur d’activité spécifié

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats

• Feuille de présence