Formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale

Objectifs pédagogiques

• Acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer les activités dans des conditions d'hygiène conformes aux attendus de la réglementation et permettant la satisfaction du client.

Contenu de la formation

• Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale :
• identifier et répartir les responsabilités des opérateurs ;
• connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen) ;
• connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire ;
• connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation.
• Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale :
• repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques ;
• raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d'altération microbienne ;
• connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture ;
• connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.
• Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale :
• utiliser le guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) du secteur d'activité ;
• organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d'hygiène voulues ;
• mettre en place les mesures de prévention nécessaires.
• Aliments et risques pour le consommateur : introduction des notions de danger et de risque.
• Les dangers microbiens : Microbiologie des aliments : ― le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ; ― le classement en utiles et nuisibles ; ― les conditions de multiplication, de survie et de destruction des microorganismes ; ― la répartition des micro-organismes dans les aliments. Les dangers microbiologiques dans l'alimentation : ― les principaux pathogènes d'origine alimentaire ; ― les toxi-infections alimentaires collectives ; ― les associations pathogènes/aliments. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques : ― la qualité de la matière première ; ― les conditions de préparation ; ― la chaîne du froid et la chaîne du chaud ; ― la séparation des activités dans l'espace ou dans le temps ; ― l'hygiène des manipulations ; ― les conditions de transport ; ― l'entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).
• Les autres dangers potentiels : ― dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates…) ; ― dangers physiques (corps étrangers…) ; ― dangers biologiques (allergènes…).
• Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale) :
• Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément.
• L'hygiène des denrées alimentaires ( réglementation communautaire en vigueur) : ― principes de base du paquet hygiène ; ― la traçabilité et la gestion des non-conformités ; ― les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).
• L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.
• Les contrôles officiels : ― direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé ; ― grilles d'inspection, points de contrôle permanents et ciblés ; ― suites de l'inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture...
• Le plan de maîtrise sanitaire :
• Les BPH : ― l'hygiène du personnel et des manipulations ; ― le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement ; ― les durées de vie (date limite de consommation, date limite d'utilisation optimale) ; ― les procédures de congélation/décongélation ; ― l'organisation, le rangement, la gestion des stocks.
• Les principes de l'HACCP.
• Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements).
• Le GBPH du secteur d'activité spécifié.

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats

• Feuilles de présence.
• Questions orales ou écrites.
• Questionnaire de validation des acquis.
• Mises en situation.
• Formulaires d'évaluation de la formation (à chaud et à froid).
• Certificat de réalisation de l’action de formation.