Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale

Objectifs pédagogiques

• Gérer un établissement de restauration commerciale en respectant les bonnes pratiques d'hygiène.
• Organiser et gérer les activités de restauration dans des conditions d'hygiène conformes à la réglementation et permettant la satisfaction du client.
• Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale.
• Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale.
• Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale.
• Connaître les aliments et risques pour le consommateur.
• Maîtriser les dangers microbiologiques.
• Rédiger et conduire un plan de maîtrise sanitaire.
• Prévoir et assurer les mesures de vérification.

Contenu de la formation

• Module 1 :
• Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale et répartir les responsabilités des opérateurs.
• Connaître les obligations de résultat, le contenu du plan de maîtrise sanitaire, la nécessité des autocontrôles et de leur organisation.
• Module 2 :
• Repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques.
• Raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d'altération microbienne .
• Connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture.
• Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commercial.
• Module 3 :
• Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale .
• Utiliser le guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) du secteur d'activité.
• Organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d'hygiène voulues.
• Mettre en place les mesures de prévention nécessaires .
• Aliments et risques pour le consommateur - Les dangers microbiens .
• Microbiologie des aliments : Le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) - Classement en utiles et nuisibles .
• Conditions de multiplication, de survie et de destruction des micro-organismes
• Répartition des micro-organismes dans les aliments.
• Les dangers microbiologiques dans l'alimentation : Principaux pathogènes d'origine alimentaire - Toxi-infections alimentaires collectives - Associations pathogènes/aliments.
• Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques : Qualité de la matière première - Conditions de préparation - Chaîne du froid - Chaîne du chaud - Séparation des activités dans l'espace ou dans le temps - Hygiène des manipulations - Conditions de transport - Entretien des locaux et du matériel (nettoyage, désinfection).
• Module 4 :
• Dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...)
• Dangers physiques (corps étrangers...)
• Dangers biologiques (allergènes...)
• Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale).
• Module 5 :
• Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément.
• L'hygiène des denrées alimentaires : Principes de base - Traçabilité et la gestion des non-conformités - Bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).
• L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.
• Les contrôles officiels : Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé - Grilles d'inspection, points de contrôle permanents et ciblés - Suites de l'inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture.
• Module 6 :
• Le plan de maîtrise sanitaire : Les BPH : Hygiène du personnel et des manipulations - Respect des températures de conservation - Procédures de congélation/décongélation - Gestion des stocks.
• Principes HACCP. Mesures de vérification. GBPH du secteur d'activité

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats

• Formulaires de pré évaluation de la formation
• Mise en relation avec le formateur
• Quiz
• Satisfaction à chaud J+1
• Satisfaction à froid J+30
• Rapport qualité de la formation

Diplôme visé par la formation

Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale

Une personne doit être formée a minima dans l'effectif de l'entreprise, dès lors qu'elle n'est pas diplômée (liste définie par arrêté du 25 novembre 2011)

La durée de la formation est de 14 heures.

Réglementation, risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale, mise en oeuvre des principes d'hygiène en restauration commerciale