FORMATION PIZZA A LA COUPE + HACCP

Objectifs pédagogiques

• Cette formation à la coupe a pour objectif le faire et le savoir-faire nécessaire au poste de pizzaiolo. A l’issue de la formation, vous maîtriserez parfaitement toutes les techniques de fabrication de la pizza coupe (préparation, fabrication, cuisson), ainsi que l’ensemble des règles de base d’hygiène
• Règlementation Risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale Mise en œuvre des principes d'hygiène en restauration commerciale

Contenu de la formation

• PIZZA A LA COUPE : PARTIE I
• Présentation générale
• Organisation du poste de travail en tenant compte des impératifs de production
• Méthode de pétrissage
• Maîtrise de la fermentation
• Choix des produits et ingrédients
• Découverte des techniques de préparation de produits
• Stockage :prévoir les produits nécessaires aux réalisations conformément aux fiches techniques, réceptionner, contrôler et stocker les denrées
• Le réglage des fours et des températures
• Présentation des pizzas à la coupe
• Notions d'hygiène en matière de sécurité alimentaire
• PIZZA A LA COUPE : PARTIE II
• Mise en place et organisation du travail
• Mix de farines
• Recette d'empâtement classique
• Recette d'empâtement Foccacia
• Façonnage de différentes épaisseurs
• Les sauces
• Différentes recettes de garnitures
• Les cuissons
• HACCP : Aliments et risques pour le consommateur(14 h)
• Dangers microbiens Microbiologie des aliments : monde microbien, classement en utiles et nuisibles, conditions de multiplication, de survie et de destruction, répartition des micro- organismes dans les aliments. Dangers microbiologiques dans l’alimentation : principaux pathogènes, toxi-infections alimentaires collectives, associations pathogènes / aliments. Moyens de maîtrise des dangers : qualité de la matière première, conditions de préparation, chaîne du froid et du chaud, séparation des activités dans l’espace et le temps, hygiène des manipulations, conditions de transport, entretien des locaux et du matériel. Autres dangers potentiels : chimiques, physiques, biologiques.
• Fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale Notions de déclaration, agrément, dérogation L’hygiène des denrées alimentaires : paquet hygiène, traçabilité, gestion des non-conformités, bonnes pratiques d’hygiène (BPH), procédures fondées sur le "Hazard Analysis Critical Control Point" (HACCP) L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires du commerce de détail. Contrôles officiels : Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé, grilles d’inspection, points de contrôle, suites de l’inspection.
• Plan de maîtrise sanitaire Définition GBPH du secteur d’activité BPH (points clefs et 5m) Principes de l’HACCP Système documentaire Mesures de vérifications

Suivi de l'exécution et évaluation des résultats

• Reproduction des gestes techniques et fabrication des différentes recettes d'un niveau professionnel afin d'acquérir une aisance dans le travail et une autonomie sous l’œil bienveillant du formateur
• Test de connaissance des acquis en fin de parcours à travers un questionnaire, validé et commenté par le formateur.

A l’issue de la formation, vous maîtriserez parfaitement toutes les techniques de fabrication de la pizza coupe (préparation, fabrication, cuisson), ainsi que l’ensemble des règles de base d’hygiène

- Evaluation des acquis en fin de formation : Questionnaire et test de vitesse - Remise, en fin de formation d’un certificat de réalisation - Enquête de satisfaction à renseigner en fin de formation

- Remise, en fin de formation d’un certificat de réalisation