CROUSTILLANT ET MODERNE avec E.I Séverine GUSTAVE

Objectifs pédagogiques

Comprendre les matières premières et leurs rôles dans la confection des viennoiseries.
Maîtriser les techniques de pétrissage, de tourage et de façonnage.
Appliquer des méthodes de fermentation et de cuisson pour un résultat optimal.
Découvrir des viennoiseries innovantes et des techniques modernes.
Organiser efficacement la production et réduire le gaspillage.
Adapter les créations aux besoins et tendances du marché.
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Jour 1 : Les bases des viennoiseries levées
• Session du Matin (8h00 - 13h00) :
• Accueil et présentation de la formation.
• Rôles et choix des matières premières.
• Techniques de pétrissage et fermentation pour les pâtes levées.
• Atelier pratique : réalisation de brioches et pains au lait.
• Session de l'Après-midi (14h00 - 17h00) :
• Façonnage et finition des produits levés.
• Organisation de la production : gestion du temps et des ressources.
• Atelier pratique : confection et cuisson des viennoiseries levées.
Jour 2 : Les viennoiseries feuilletées et créations spéciales
• Session du Matin (8h00 - 13h00) :
• Techniques de tourage : détrempe et feuilletage.
• Réalisation de croissants et pains au chocolat.
• Atelier pratique : laminage et façonnage de viennoiseries classiques.
• Session de l'Après-midi (14h00 - 17h00) :
• Créations modernes : escargots, pains aux raisins, viennoiseries revisitées.
• Travail sur les garnitures : crèmes pâtissières, fruits, et aromates.
• Atelier pratique : préparation de viennoiseries personnalisées et innovantes.
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