FORMATION PIZZAIOLO DE BASE avec SARL TRINA EXPEDIT - ORGANIZZA
Cette formation de base a pour objectif la maîtrise et le savoir-faire nécessaire à la gestion d’un poste de pizzaiolo.
À propos de cette formation
La Seyne-sur-Mer
83
À partir de 2 490€ HT
5 jours
40 heures
Action de formation
Éligible CPF
Éligible OPCO
En savoir plus
- Maîtriser les techniques de fabrication de la pizza (préparation, fabrication, cuisson).
- Maitriser l’ensemble des règles de base d’hygiène.
-
Apport Théorique :
- Histoire de la pizza
- Les céréales : blé et farine.Production, degré de raffinage, informations sur le sac, méthode de stockage et de conservation.
- La farine : caractéristiques organoleptiques, protéines, gluten, amidon, enzymes.
- Caractéristiques de l'eau et organoleptiques.Le calcul de la température de l'eau pour la gestion des pâtes
- Levures et levains: les différentes caractéristiques, la fermentation, la température de levage
- Les vitamines et leur importance
- L’eau : ph, dureté, rôle de la température
- Les sels: les différents sels, leur rôle dans la pâte
- Les graisses/les lipides: les différentes catégories, impact dans la fabrication de la pâte
- Sucres et améliorants (orge, malt)
- Maturation de la pâte, Digestion des aliments
- Les méthodes de pétrissage: manuel, direct, indirect (biga, poolish, report)
- Les cuissons: réaction de Maillard, phénomènes biochimiques
- Le matériel: ustensiles de travail, petit matériel, pétrins, éléments réfrigérés
- Les Fours : électriques, à gaz et à bois, tunnel, four rotatif : caractéristiques et méthodes de cuisson
- Règles de sécurité et d’hygiène
-
Mises en pratique :
- Réalisation de la pâte à la main et à l’aide de machines à pétrir en insérant correctement le bon ordre des ingrédients
- Réalisation de pâtes avec levain court et long, direct et indirect avec poolish et biga
- Contrôle et gestion des températures de la pâte
- Formation de pains (façonnage)
- Gestion du levain et de la maturation à température ambiante et à température contrôlée
- Techniques d’étalement du disque de pâte et d’étalonnage de l’assaisonnement
- Gestion du four électrique, à différentes températures et analyse des résultats
- Organisation des travaux pour le lendemain et nettoyage
- Test de vérification avec examen pratique
L'organisme de formation
Organizza : Des formations qui font la différence.
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Public concerné
- Personne en reconversion professionnelle, demandeur d'emploi désirant créer ou reprendre un restaurant, un local, un food truck,
- Particulier à titre individuel,
- Pizzaïolo, chef(fe) et employé(e) désirant étoffer leur offre et maîtriser l'art de la confection de la pizza.
- Aucun
Conditions d'accès
Nos formations se déroule en nos locaux, au sein de notre plateau technique situé sis 98, avenue Docteur Mazen - 83500 La Seyne sur Mer Ce module de formation peut également être réalisée au sein de votre établissement si les conditions techniques sont conformes aux dispositions nécessaires à la mise en œuvre. N'hésitez pas à nous consulter pour faire le point sur les prérequis matériels. Accessibilité aux personnes en situation de handicap : Les locaux sont conformes aux normes de sécurité et d’accessibilité. Sensibles à la question du handicap en formation, nous vous invitons à nous faire part, en amont de la formation, de toutes informations nécessitant une adaptation de notre part. Référente Handicap : Aline Gentile – contact@organizza.fr – Tél : 06 12 44 05 57
0 à 6 places
3 semaines
Diplôme / Certification
- - Maîtrise et savoir-faire nécessaire à la fabrication de pâtes fraîches et pâtes sèches. - Maîtrise parfaite de toutes les techniques de fabrication des Pâtes fraiches et sèches (préparation, fabrication, cuisson) et leurs différentes garnitures, ainsi que l’ensemble des règles de base d’hygiène
- - Test de connaissance des acquis en fin de parcours à travers un questionnaire, validé et commenté par le formateur. - Certificat de réalisation
Plus qu'une formation !
- Plateau Technique complètement équipé avec matériel professionnel de moins de 2 ans: Laboratoire technique pizza, cuisine professionnelle équipée.
- Mise à disposition de tous les ingrédients nécessaires à la confection et fabrication des pizzas
- Salle équipée d'un écran
- Kit Pédagogique remis en début de session (Support de formation, Textiles de travail (Tshirt, Tablier, casquette), matériel de prise de note)
- Méthodes : - Expositives - Démonstrative - Suivi de l'action - Feuille de présence signée quotidiennement
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