CUISINE-VALORISATION DE BUFFET avec IFREC
A l’issue de la formation le stagiaire sera capable de : Préparer, cuire et dresser des entrées froides et chaudes Préparer, cuire et dresser des plats au poste chaud Préparer, cuire et dresser des desserts de restaurant Réaliser un service à table simple et en buffet Réaliser une mise en place de salle et buffet Réaliser l’entretien des locaux A l’issue de la formation, le stagiaire aura les capacités nécessaires pour organiser son activité dans les conditions d’hygiène conforme à la réglementation
À propos de cette formation
Châteauneuf-les-Martigues
13
À partir de 0€ HT
9 jours
63 heures
Action de formation
Éligible OPCO
En savoir plus
- Préparer, cuire et dresser des hors-d'œuvre et des entrées chaudes
- : Préparer, cuire et dresser des plats au poste chaud
- Réaliser les opérations de mise en place et de cuisson des desserts de restaurant. Assembler et dresser des desserts de restaurant.
- Salle
- La réglementation
- Les principes de l'hygiène
- HACCP
- Le plan de maitrise sanitaire
-
. Préparer, cuire et dresser des hors-d'œuvre et des entrées chaudes
- Réaliser les opérations de mise en place pour la production des hors-d'œuvre et des entrées.
- Exécuter et mémoriser les techniques de préparation des légumes.
- Exécuter et mémoriser les techniques de préparation des œufs, des fonds et sauces.
- Assembler et dresser des hors-d'œuvre et des entrées froides et chaudes
- Appliquer les bonnes pratiques d'hygiène et les procédures de sécurité au travail
-
Préparer, cuire et dresser des plats au poste chaud
- Mettre en œuvre les techniques de base au poste chaud
- Réaliser les cuissons longues au poste chaud
- Réaliser les cuissons minute et dresser à la commande des plats chauds
- Mettre en œuvre des procédés de cuisson adaptés à une production en quantité.
- Appliquer les bonnes pratiques d'hygiène et les procédures de sécurité au travail
-
Réaliser les opérations de mise en place et de cuisson des desserts de restaurant. Assembler et dresser des desserts de restaurant.
- Elaborer des pâtisseries et entremets de restaurant et snacking
- Assembler et dresser des desserts de restaurant et snacking.
- Appliquer les consignes du plan de maîtrise sanitaire (PMS) en restauration collective
- Mettre en œuvre une organisation rationnelle du travail en intégrant les principes d'une démarche écocitoyenne.
- Réaliser les opérations de prétraitement en préservant la qualité sanitaire des produits.
-
Salle
- Réaliser l’entretien des locaux
- Réaliser une mise en place pour un service
- Réaliser un service simple à table
- Dresser et servir en buffet
- Appliquer les bonnes pratiques d'hygiène et les procédures de sécurité au travail
-
La réglementation
- La réglementation HACCP
- Les règlements européens « Foddlaw » / Le paquet hygiène
- La déclaration d'activité
- Traçabilité des documents
-
Les principes d'hygiène
- Les 5 M
- Les dangers physiques, chimiques et microbiotiques
- L’hygiène en restauration
- Le TIAC (Toxi infection alimentaire)
- Les allergènes
- Guide des bonnes pratiques
- Nettoyage et désinfection
- Température de conservation des denrées
-
HACCP
- Méthode
- Les 7 principes HACCP
- Les 12 étapes
- DDOO (Direction Départementale de la Protection des Populations)
- DLC, DLUO et DDM
-
Le plan de maitrise sanitaire
- Structure
- Système de traçabilité et documents
- Les moyens de maitrise
- La non-conformité
- La revue de direction
Parmi les formateurs
L'organisme de formation
On se lasse de tout, excepté d'apprendre
Découvrir l'organisme de formation
Public concerné
- Métiers de bouche
- Commis de cuisine
- <cuisinier, Chef de cuisine
- Traiteur
- Employé polyvalent en restauration, service en salle
- Métiers de bouche, agroalimentaire, responsable qualité, personnel d’encadrement, pilote de projet
- Savoir lire et écrire
- 1ere expérience dans le métier souhaitable
- Avoir des connaissances en alimentation et cuisine
Conditions d'accès
Nous réalisons des études préalables pour s'adapter en fonction des demandes. Nous mettrons tout en œuvre pour nous tourner vers nos partenaires spécialisés. Référent pédagogique : Daniel Collet : contact@ifrec13.com
5 à 12 places
2 semaines
Diplôme / Certification
- Niveau de sortie : Certification de Qualification Professionnelle (CQP) non enregistré au RNCP ou au RS
- 100
- 100
- Attestation de fin de formation
Plus qu'une formation !
- Exposés théoriques et cas pratiques reposant sur de la mise en situation.
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