FORMATION MER
A l’issue de la formation, le stagiaire aura les capacités nécessaires pour organiser son activité dans les conditions d’hygiène conforme à la réglementation Acquérir les techniques culinaires au poste entrées et desserts Préparer et dresser des entrées et des desserts
À propos de cette formation
Lieux sur devis
À partir de 0€ HT
2 jours
84 heures
Action de formation
Éligible OPCO
En savoir plus
- La réglementation
- Les principes de l'hygiène
- HACCP
- Le plan de maitrise sanitaire
- Acquérir les techniques culinaires au poste entrées et desserts
- Préparer et dresser des entrées et des desserts
-
La réglementation
- La réglementation HACCP
- Les règlements européens « Foddlaw » / Le paquet hygiène
- La déclaration d'activité
- Traçabilité des documents
-
Les principes d'hygiène
- Les 5 M
- Les dangers physiques, chimiques et microbiotiques
- L’hygiène en restauration
- Le TIAC (Toxi infection alimentaire)
- Les allergènes
- Guide des bonnes pratiques
- Nettoyage et désinfection
- Température de conservation des denrées
-
HACCP
- Méthode
- Les 7 principes HACCP
- Les 12 étapes
- DDOO (Direction Départementale de la Protection des Populations)
- DLC, DLUO et DDM
-
Le plan de maitrise sanitaire
- Structure
- Système de traçabilité et documents
- Les moyens de maitrise
- La non-conformité
- La revue de direction
-
Réaliser les opérations préliminaires des hors-d’œuvre, des desserts et des produits snacking
- Contrôler les marchandises en réception et les ranger
- Mettre en place le poste de travail
- Mettre en place les produits: décontaminer, déconditionner, réunir, peser, compter
- Réaliser les sauces, appareils et préparations de base de la cuisine
- Découper des charcuteries et des fromages
- Préparer, assembler et dresser des entrées
- Effectuer la plonge batterie
- Débarrasser, nettoyer et ranger les postes de travail et les locaux
-
Réaliser des cuissons pour les hors-d’œuvre, les desserts et les produits snacking
- Préparer et cuire les pâtes de base de la cuisine
- Cuire des œufs, des pièces de viandes, de volailles, de poissons et de charcuteries
- Remettre et maintenir en température les préparations culinaires élaborées à l'avance
- Assembler et dresser des hors-d’œuvre, des desserts et des produits snacking
Parmi les formateurs
L'organisme de formation
On se lasse de tout, excepté d'apprendre
Découvrir l'organisme de formation
Public concerné
- Métiers de bouche, agroalimentaire, responsable qualité, personnel d’encadrement, pilote de projet
- Tout public
- Avoir des connaissances en alimentation et cuisine
- Savoir lire et écrire
Conditions d'accès
Nous réalisons des études préalables pour s'adapter en fonction des demandes. Nous mettrons tout en œuvre pour nous tourner vers nos partenaires spécialisés. Référent pédagogique : Daniel Collet : contact@ifrec13.com
5 à 12 places
Diplôme / Certification
- Niveau de sortie : Certification de Qualification Professionnelle (CQP) non enregistré au RNCP ou au RS
- 100
- Evaluation des acquis par le formateur par l’observation des travaux pratiques
- Attestation de fin de formation
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