Les produits de la mer avec OUEST FORMATION ENTREPRISE

Objectifs pédagogiques

Cuisiner les produits issus de la mer
Optimiser le rendement des produits de la mer par la maitrise de la juste cuisson
Réaliser un dressage adapté
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Identifier les critères de qualité / fraicheur des coquillages et crustacés à la réception
• Couleur / aspect / odeur des coquillages
• Vivacité des crustacés, obligations légales de vente
• Techniques de stockage à réception selon les produits
Maitriser les techniques de cuisson des coquillages et crustacés
• Juste assaisonnement des cuissons
• Durée des cuissons selon le poids / produit
• Traitement du produit avant, pendant et après cuisson
• Décorticage de crustacé pour dégustation / recette / dressage
Optimiser le coquillage / crustacé cuisiné par un dressage à l'assiette élégant
• Association du produit cuisiné dans des recettes raffinées (couleur et texture)
• Réalisation de sauces classiques et / ou originales selon le produit
• Techniques de dressage à l'assiette
Identifier les critères de qualité / fraicheur des poissons
• Couleur / aspect / odeur / raideur des poissons
• Techniques de stockage à réception selon les produits
Lever les filets de poissons en respectant l'intégrité des chairs
• Travail du poisson rond à 2 filets
• Travail du poisson plat à 4 filets
Maitriser les techniques de cuissons des poissons (2 filets, 4 filets, entier portion, darne)
• Juste assaisonnement des cuissons
• Durée des cuissons selon le poids / produit
• Traitement du produit avant, pendant et après cuisson
• Différents types de cuisson (grillé, rôti, poêlé, sauté, poché, mariné)
• Réalisation des bases de sauces
Optimiser la portion de poisson cuisiné par un dressage à l'assiette élégant
• Dressage harmonieux des portions combiné au choix des garnitures
• Association poisson / techniques de cuisson / sauce (par émulsion, liaison, réduction)
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