Les produits de la mer
À propos de cette formation
Lieux sur devis
À partir de 750€ HT
2 jours
14 heures
Action de formation
Éligible OPCO
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Objectifs pédagogiques
- Cuisiner les produits issus de la mer
- Optimiser le rendement des produits de la mer par la maitrise de la juste cuisson
- Réaliser un dressage adapté
Contenu de la formation
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Jour 1 : Identifier les critères de qualité / fraicheur des coquillages et crustacés à la réception
- Couleur / aspect / odeur des coquillages
- Vivacité des crustacés, obligations légales de vente
- Techniques de stockage à réception selon les produits
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Jour 1 : Maitriser les techniques de cuisson des coquillages et crustacés
- Juste assaisonnement des cuissons
- Durée des cuissons selon le poids / produit
- Traitement du produit avant, pendant et après cuisson
- Décorticage de crustacé pour dégustation / recette / dressage
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Jour 1 : Optimiser le coquillage / crustacé cuisiné par un dressage à l'assiette élégant
- Association du produit cuisiné dans des recettes raffinées (couleur et texture)
- Réalisation de sauces classiques et / ou originales selon le produit
- Techniques de dressage à l'assiette
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Jour 2 : Identifier les critères de qualité / fraicheur des poissons
- Couleur / aspect / odeur / raideur des poissons
- Techniques de stockage à réception selon les produits
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Jour 2 : Lever les filets de poissons en respectant l'intégrité des chairs
- Travail du poisson rond à 2 filets
- Travail du poisson plat à 4 filets
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Jour 2 : Maitriser les techniques de cuissons des poissons (2 filets, 4 filets, entier portion, darne)
- Juste assaisonnement des cuissons
- Durée des cuissons selon le poids / produit
- Traitement du produit avant, pendant et après cuisson
- Différents types de cuisson (grillé, rôti, poêlé, sauté, poché, mariné)
- Réalisation des bases de sauces
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Jour 2 : Optimiser la portion de poisson cuisiné par un dressage à l'assiette élégant
- Dressage harmonieux des portions combiné au choix des garnitures
- Association poisson / techniques de cuisson / sauce (par émulsion, liaison, réduction)
L'organisme de formation
OUEST FORMATION ENTREPRISE
Expertise, conseil et développement
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Public concerné
- Chef de cuisine
- Cuisinier
- Commis de cuisine
Prérequis
- Aucun prérequis
Conditions d'accès
Accessibilité
Accessible aux PMR
Délai d'accès
3 jours
Diplôme / Certification
- Niveau de sortie : Cuisiner et valoriser les produits de la mer
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Équipe pédagogique
Stéphane SCALART : Formateur Professionnel d'Adultes
Damien LEUTRAT : Formateur Professionnel d'Adultes
Objectifs pédagogiques
- Supports théoriques
- Fiches recettes
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